Salmonella - Ο κίνδυνος παραμονεύει

Η Σαλμονέλα είναι ένα γένος παθογόνων ραβδόμορφων κινητών βακτηρίων (εξαιρέσεις τα μη κινητά Salmonella Gallinarum και Salmonella Pullorum), που προκαλεί ποικίλες ασθένειες στα έντερα και το στομάχι. Οι ασθένειες αυτές ονομάζονται σαλμονέλωση. Οι δύο κυριότερες κατηγορίες σαλμονέλας είναι η τυφική και η μη τυφική σαλμονέλλωση. Η σαλμονέλα προκαλείται, όταν το μικρόβιό της διεισδύσει στο επιθήλιο του λεπτού εντέρου και προκαλέσει φλεγμονή, με αποτέλεσμα να παραχθεί μια εντεροτοξίνη στα εντερικά κύτταρα. Η ασθένεια αυτή, προέρχεται συνήθως από το νερό, το χώμα, τα έντομα, τις επιφάνειες εργοστασίων και κουζινών, τα ζωικά περιττώματα και τα ακατέργαστα κρέατα, πουλερικά και θαλασσινά.

Χαρακτηριστικά της ανάπτυξης
Το μικρόβιο έχει την ιδιότητα της άμεσης προσαρμογής σε ευρύ φάσμα περιβαλλοντολογικών συνθηκών. Η θερμοκρασία ανάπτυξής της για παράδειγμα, κυμαίνεται μεταξύ 2-54ο C, με μέγιστη ανάπτυξη στο εύρος των 35-37ο C. Αυτή η ψυχρότροφη ιδιότητα του μικροβίου έχει εγείρει την ανησυχία πολλές φορές σχετικά με το αν και κατά πόσο η απλή συντήρηση μπορεί να θωρακίσει τον καταναλωτή απέναντι στο μικρόβιο.

Η ευρέως διαδεδομένη χρήση συσκευασιών υπό κενό ή υπό τροποποιημένες ατμόσφαιρες (με υψηλή συγκέντρωση CO2) εμποδίζει την ανάπτυξη της σαλμονέλας και των λοιπών μικροβίων που μπορεί να χαλάσουν το τρόφιμο, αλλά η προοδευτική μείωση του μίγματος των αερίων αυτών (που θωρακίζουν το τρόφιμο) κατά τη διάρκεια της ζωής του στο ράφι μπορεί να δυνητικά να καταστήσει ενα προϊόν μη ασφαλές.
Η αντοχή του μικροβίου στο pΗ κυμαίνεται μεταξύ 4.0-9.5, με βέλτιστη τιμή το εύρος 6,5-7,5. Από τα συνήθη οξέα που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή των τροφίμων, η δράση των πιροπιονικών και οξικού οξέος είναι μεγαλύτερη του κιτρικού και γαλακτικού που βρίσκονται φυσικώς στα τρόφιμα. Τα τελευταία χρόνια, η επιστημονική κοινότητα ξαφνιάστηκε όταν αποκαλύφθηκε η σταδιακή προσαρμογή των κύτταρων της σαλμονέλας σε όξινο περιβάλλον. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό σε προϊόντα ζύμωσης, όπου η αργή πτώση του pH είναι πιθανό να οδηγήσει σε σταδιακή προσαρμογή και άρα επιβίωση του παθογόνου σε κατά τα άλλα δυσμενείς όξινες συνθήκες.
Μια ακόμα έκπληξη στη μελέτη του φαινομένου σαλμονέλα είναι η ιδιότητά της να επιβιώνει σε περιβάλλον με χαμηλή υγρασία και σε προϊόντα που είναι σε μορφή κόνεων (σκόνες). Δεν είναι περίεργο ότι αρκετές φορές έχει ανιχνευθεί Salmonella σε σκόνες γάλακτος, αυγού, κρόκου κ.λπ.

Ευρωπαϊκά κρούσματα
Τους 3 τελευταίους μήνες παρουσιάστηκε μια έξαρση σαλμονελώσεων στην Ευρώπη με πρωταγωνιστή το στέλεχος Salmonella Stanley το οποίο εμφανίζεται σε 167 επιβεβαιωμένες περιπτώσεις και πιθανότατα να είναι είναι υπεύθυνο σε άλλα 254 κρούσματα. Οι ευρωπαϊκές υγειονομικές αρχές σε Αυστρία,. Βέλγιο, Γερμανία, Τσεχία, Πολωνία, Ουγγαρία εντοπίζουν το ίδιο μικρόβιο σε όλες τις περιπτώσεις και αφού ανέλυσαν την κάθε μια περίπτωση ξεχωριστά πρότειναν σαν κοινή πηγή προέλευσης την βιομηχανία παραγωγής γαλοπούλας, αν και δεν μπόρεσαν να αποκλείσουν σαν πηγή και τα άλλα κρέατα βοδινό, χοιρινό κ.λπ. Η ιδιαιτερότητα με αυτό το στέλεχος είναι ότι ήταν περιορισμένο σε περιοχές της Νοτιανατολικής Ασίας και μάλιστα είχαν καταγραφεί συνολικά 8 περιπτώσεις την περίοδο 1995-2011. Μεταξύ 2006 και 2012, 2.995 περιπτώσεις ασθενών με S.Stanley αναφέρθηκαν στην Ευρώπη, εκ των οποίων ένα μεγάλο ποσοστό είχε σχέση με ταξιδιώτες από Ασιατικές χώρες.

Στην Ελλάδα …
Μέχρι στιγμής δεν έχουν αναφερθεί περιστατικά που να εμφανίζουν τον συγκεκριμένο οργανισμό (S.stanley) και μάλιστα από μελέτη που είχε δημοσιευτεί πρόσφατα από το ΚΕΕΛΠΝΟ η δηλούμενη επίπτωση της σαλμονέλωσης στην Ελλάδα είχε μειωθεί τα τελευταία χρόνια. Από ό,τι φαίνεται όμως ο κίνδυνος είναι υπαρκτός και σε καμία περίπτωση οι καταναλωτές δεν θα πρέπει να εφησυχάζουν. Τα σημεία που θα πρέπει να προσέχουμε στο σπίτι είναι:

1. Καλό μαγείρεμα σε κρέας πουλερικά, αβγά και θαλασσινά. Φαγητά όπως οι σούπες και τα βραστά θα πρέπει να μαγειρεύονται καλά έτσι ώστε να φτάσουν την θερμοκρασία των 70ο C. Για το μαγείρεμα του κρέατος και ιδιαίτερα των πουλερικών, τα μαγειρεύουμε τόσο, ώστε ο ζωμός τους να είναι καθαρός και όχι ροζ.
2. Διατηρούμε χωριστά τα μαγειρεμένα τρόφιμα από τα ωμά. Χρησιμοποιούμε διαφορετικούς περιέκτες, αλλά και σκεύη (μαχαίρια, πιρούνια), όταν διαχειριζόμαστε ωμά τρόφιμα.
3. Καλή προσωπική υγιεινή, τακτικό πλύσιμο χεριών πριν και μετά από χειρισμό τροφίμων. Πλύσιμο και απολύμανση επιφανειών και εργαλείων που θα διαχειριστούμε τα τρόφιμα.
4. Διατήρηση τροφίμων σε ασφαλείς θερμοκρασίες. Δεν αφήνουμε μαγειρευμένο φαγητό σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από δυο ώρες, το φαγητό διατηρείται ζεστό σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 60ο C μέχρι να σερβιριστεί και δεν ξεπαγώνουμε τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου.

Με απλές κινήσεις μπορούμε να εξασφαλίσουμε ένα ασφαλές και υγιεινό γεύμα σε εμάς και την οικογένειά μας, έχοντας πάντα στο νου μας ότι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί είναι ένα θέμα που θα βρίσκεται πάντα στην καθημερινότητά μας και μόνο η γνώση μπορεί να μας βοηθήσει να διαχειριστούμε τον κίνδυνο.

Γράφει ο Μιχάλης Ρισσάκης , Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc. 

 http://www.healthierworld.gr/